ALIMTEACH, C.A.

Los motivos que determinan la elección de un alimento a consumir y el porqué, son muy variadas, sin embargo para el chocolate, las propiedades sensoriales únicas son quizás las más importantes. El aroma, el sabor y la textura característicos, así como una apariencia y color atractivo, hacen del chocolate; el producto de cacao más popular. Durante los últimos años las compañías procesadoras de cacao, y en particular aquellas encargadas de la producción de chocolate, han comprendido que la calidad sensorial constituye el éxito de un producto y, para ello, es necesario conocer los factores que determinan la calidad sensorial de dicho producto. El camino hacia un buen chocolate comienza con la genética de la planta de cacao, continua en la cosecha, el beneficio y las distintas fases de procesamiento involucradas en el desarrollo del mismo. Durante estas etapas actúan diferentes factores que inciden en su calidad ya sea sensorial, nutricional o su inocuidad. El Curso presenta una visión amplia sobre los aspectos y factores ligados a la calidad del cacao/chocolate y la importancia en este sentido de las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA), Buenas Prácticas de Higiene (BPH) y las Buenas Prácticas de Manufactura o Fabricación (BPM o BPF) en su producción primaria, procesamiento artesanal e industrial.

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OBJETIVOS:

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• Presentar una visión amplia y puntual sobre los aspectos y factores asociados a la Calidad del Cacao/Chocolate y las Buenas Prácticas a seguir para el aseguramiento de la misma (la calidad del Cacao/Chocolate).

• Analizar las principales etapas y procesos asociados al cacao/chocolate y sus repercusiones en las características sensoriales e inocuidad del producto.

• Mostrar los principales peligros y riesgos para la Calidad e Inocuidad del Cacao/Chocolate, establecer sus causas y recomendar las Buenas Practicas para su prevención.

• Indicar recomendaciones para mejorar y agregar valor a la calidad del Cacao/Chocolate.

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CONTENIDO PROGRAMÁTICO:

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• Generalidades sobre el Cacao/Chocolate.

• Factores determinantes en la calidad del cacao/Chocolate: Genética, ambiente del lugar de cultivo y procesos.

• Calidad y las Buenas Practicas (BPA, BPH y BPF) en la producción primaria y procesamiento del Cacao/Chocolate. 

• Calidad vs. Inocuidad en Cacao/Chocolate. Principales peligros asociados a la pérdida de la Inocuidad y la Calidad en el Cacao/Chocolate: Biológicos (Mohos e insectos), químicos (Micotoxinas, insecticidas, metales pesados, etc.), físicos (objetos extraños) y malas condiciones de proceso e higiénicas de manejo (Fallas de separación, clasificación y fermentación, fallas de higiene, humedad, temperatura, tiempo de tostado, etc.).

• Análisis sensorial del Cacao/Chocolate. Descriptores de la calidad. Principales defectos en el grano y su procesamiento y sus repercusiones en las características sensoriales del producto.

• Recomendaciones para mejorar y agregar valor a la calidad del Cacao/Chocolate.

• Conclusiones.

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DIRIGIDO A:

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Productores agrícolas, profesionales, técnicos y operarios involucrados en cualquiera de los eslabones de la cadena agroalimentaria asociadas al Cacao/Chocolate y para todo aquel que precise o guste de un conocimiento básico sobre los elementos asociados a la excelente calidad de tan importante producto de consumo mundial, el Chocolate.

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DURACIÓN: 4 a 8 Hrs.