ALIMTEACH, C.A.

El curso ha sido diseñado para proveer los conocimientos técnicos y las herramientas que requiere un profesional para actuar como líder de inocuidad en una organización que procesa alimentos, o que suministra productos o servicios que afectan la inocuidad de esos alimentos, con el propósito de que pueda diseñar y dirigir el funcionamiento del establecimiento, el desarrollo de procesos y productos, implementar y mejorar el sistema de gestión de inocuidad de los alimentos, en cumplimiento con los requisitos de la norma internacional ISO 22.000, así como del HACCP. IMPORTANTE: Este adiestramiento brindará a los participantes las pautas necesarias para la elaboración de los Programas de Limpieza y Sanitización, basados en los Procedimientos Operativos Estándar de Saneamiento (POES), así como en las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para cualquier establecimiento vinculado al procesamiento de alimentos.

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OBJETIVOS:

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• Conocer y aplicar los fundamentos para la implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura y de higiene de los alimentos, como programas de prerrequisitos del Sistema de Inocuidad HACCP.

• Diseñar los Programas de Higiene y Saneamiento y del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura.

• Contar con auditores internos para el cumplimiento de las normas de calidad.

• Desarrollar los conocimientos y habilidades para lograr establecer las bases de las Buenas Prácticas de Manufactura relacionadas con las normas y lineamientos que debe seguir el personal que está involucrado en el proceso de producción.

• Reducir los riesgos para la salud de los consumidores, las pérdidas del producto por contaminación, evitar sanciones legales de las autoridades sanitarias y mejorar significativamente la imagen de calidad del producto.

• Aplicar los conocimientos técnicos y prácticos sobre higiene, limpieza y sanitización en la industria a través del conocimiento y control eficaz de los puntos críticos de higiene y de los criterios de prevención de contaminación y transmisión de enfermedades a través de las BPM.

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CONTENIDO PROGRAMÁTICO:

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• Introducción a las Normas BPF en la Industria de Alimentos e importancia en relación a la Inocuidad Alimentaria. Revisión General de las Normas de Inocuidad en el ámbito Internacional (Codex Alimentarius, 2003/ 2020) y en Venezuela (GORV 36.081, 1996). Origen y Evolución de las Normas BPF en el mundo. BPF en Venezuela: Alcance, Objetivo, Responsabilidades, Términos básicos, Definiciones y Conceptos (Cap. 1). Peligros a la inocuidad (Biológicos, Químicos y Físicos) ¿Qué son los microorganismos? Principales características de los microorganismos: Diversidad, Ubicuidad, Multiplicación (forma y velocidad), Tamaño y consecuencias. Clasificaciones (nocivos y útiles). Principales grupos de microorganismos: Bacterias, Hongos (Mohos y Levaduras), Parásitos (Protozoarios) y Virus (Hepatitis A). Infecciones e Intoxicaciones alimentarias. Principales Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA’s). Incidencia y Epidemiología Nacional e Internacional.   

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• Edificaciones e Instalaciones (Cap. 2). Características del establecimiento: Estructura, Instalaciones y Servicios. Ubicación, Accesos y Alrededores. Separación física y funcional (Secuencia lógica de procesos y antesalas al área de procesamiento). Requisitos de Diseño y Construcción: Pisos y Drenajes. Paredes, Techos, Puertas, Ventanas y otras aberturas. Escaleras, Elevadores y estructuras complementarias. Requisitos de Ventilación e Iluminación. El Agua, abastecimiento, requisitos y tratamientos de efectiva potabilización contra microorganismos. Manejo de Residuos. Instalaciones Sanitarias.                                                                                           

• Equipos y Utensilios (Cap. 3). "Deben estar acordes con el tipo de alimento a elaborar, al proceso tecnológico y a la máxima capacidad de producción prevista. Los mismos deben estar diseñados, construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite la contaminación del alimento, faciliten la limpieza y desinfección y desempeñen adecuadamente el uso previsto". "Los equipos que se utilicen en operaciones críticas para lograr la inocuidad del alimento, deben estar dotados de los instrumentos y accesorios requeridos para la medición y registro de las variables del proceso. De ser necesario, los mismos deben poseer dispositivos para captar muestras del alimento". Requisitos de Diseño y Construcción de Equipos, Utensilios y Tuberías.                                                                                                   

• Personal (Cap. 4). "Todas las personas que realizan actividades de manipulación de alimentos deben tener formación en materia de educación sanitaria, especialmente en cuanto a prácticas higiénicas y de higiene individual (Curso de Manipulación de Alimentos). Así mismo, deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas que se le asignen y aplicar principios sobre prácticas correctas de fabricación de alimentos". En este sentido, Plan de Capacitación del Personal y Reforzamiento. Hábitos de Higiene Personal, conducta y el control microbiano. Elementos de Higiene Personal, Conducta y Pautas importantes y esenciales en el manejo y control de Enfermedades de Trasmisión Alimentaria (ETAs).

 

• Requisitos Higiénicos de la Producción (Cap. 5). "Para las materias primas y demás insumos de la producción, así como las actividades de fabricación, envasado y almacenamiento de alimentos deben cumplir los requisitos que se prescriben en esta sección a fin de prevenir, eliminar o reducir a niveles aceptables los peligros para la inocuidad y salubridad". En este orden, Recepción, Inspección, Clasificación, Cumplimiento de especificaciones, Acondicionamiento previo, Manejo y Control de Operaciones de Fabricación. Programa de Control de Proveedores.    

 

• Aseguramiento de la Calidad Higiénica (Cap. 6). "El fabricante de alimentos tiene la responsabilidad de asegurar la inocuidad y salubridad del producto elaborado a fin de lograr la protección de la salud del consumidor. Para este propósito, debe disponer de un sistema de calidad idóneo que identifique, evalúe y controle los peligros potenciales asociados con las materias primas y otros insumos, el proceso y el manejo postproceso del producto terminado”. “En caso de adoptar el Sistema HACCP para asegurar la inocuidad del alimento, la empresa debe diseñar, implantar y mantener un plan de acción en donde se establezcan por escrito los procedimientos a seguir para asegurar el control de cada línea proceso/producto”. Alineado a ello, Especificaciones de Calidad. Laboratorio. Registros.            

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• Programas de Saneamiento (Cap. 7). “La dirección de la empresa debe responsabilizarse y proveer el apoyo necesario para el desarrollo e implantación de un “Programa de Saneamiento” con objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para lograr una adecuada limpieza, desinfección, desinfestación y mantenimiento sanitario del establecimiento”. En tal sentido, Programas de Saneamiento: Limpieza y Desinfección, Control Integral de Plagas y Requisitos Higiénicos del Establecimiento y Manejo de Residuos.       

                                                                                      

• Almacenamiento y Transporte (Cap. 8).  Estructura y Diseño de los POE’s y las BPF como Herramienta de Evaluación y Diagnóstico. Condiciones de las actividades de Almacenamiento y Transporte de Insumos y Productos Terminados. Saneamiento. Controles de Temperatura. Estructura y Diseño de un Programa Operativo Estandarizado funcional. La Hoja de Evaluación del Cumplimiento de las BPF como Instrumento de Diagnóstico y Perfil Sanitario de una Planta de Alimentos. Planes de Acción.

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DIRIGIDO A:

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Este curso está dirigido a Productores Agropecuarios y Pesqueros, Gerentes, Jefes de área, Supervisores, personal técnico y operativo en Plantas Procesadoras de Alimentos, personal con desempeño en empresas suministradoras y exportadoras de productos alimenticios, Chefs, Sous Chefs, Estudiantes en carreras afines, Funcionarios de instituciones públicas y todas aquellas personas interesadas en la implementación y seguimiento de Programas de Buenas Prácticas de Manufactura en su propia instalación.

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DURACIÓN: 8 a 16 Hrs.