ALIMTEACH, C.A.

 

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS: IMPORTANCIA DE CONTROL DE TEMPERATURAS EN LA CADENA DE FRIO.

 

12/09/2022

​

ESPECIAL HIGIENE E INOCUIDAD

​

Las bajas temperaturas actúan de barrera para evitar el crecimiento microbiano; su control, por tanto, garantizará que los alimentos que se consumen sean seguros. Las dos maneras de conservar los alimentos a bajas temperaturas son tanto la refrigeración como la congelación. Pero para realizar una correcta conservación, el foco deberá estar en todas y cada una de las etapas que se ven involucradas en la cadena de producción.
 

De esa necesidad deriva la cadena de frío, un sistema constituido tanto por los procesos de refrigeración como conservación (dependiendo del alimento y destino final del producto) con el objetivo de que los alimentos lleguen en el mejor estado y con la máxima seguridad al consumidor. A lo largo de la cadena de frío, si una de las etapas que la forman se ve alterada, perjudica la calidad del resto de la cadena, dejando la puerta abierta a la multiplicación de microorganismos que contaminen el alimento, además de producir cambios organolépticos no deseados en el alimento. La cadena de frío, por tanto, debe de ser específica para cada alimento y que evite la fluctuación de temperaturas, siguiendo así la normativa europea CE 852/2004. Pero no debemos olvidar que la cadena de frío incluye también la etapa entre la adquisición del producto y el consumo final, donde la temperatura debe seguir siendo la adecuada para preservar las características del alimento.

¿En qué consiste la cadena de frío? Rangos de temperatura

La cadena de frío tiene como finalidad garantizar la inocuidad de los alimentos mediante el mantenimiento de la temperatura a lo largo de la recolección del alimento, su posterior tratamiento y su llegada al consumidor final, de esta manera se garantizan todas sus propiedades nutricionales y organolépticas. A medida que disminuye la temperatura, la velocidad de crecimiento microbiano se reduce hasta tal punto que puede llegar a inhibirse y eliminar el riesgo de proliferación bacteriana.

La cadena de frío agrupa los siguientes rangos de temperatura:

​

      -70 °C: Conservación plena del alimento. Anulación de las reacciones enzimáticas.
      -18 °C: Temperatura estándar de congelación. Inhibición de las reacciones de pardeamiento.
      -10 °C: Inhibición de crecimiento de microorganismos que degradan los alimentos.
      -7 a -4 °C: Inhibición de microorganismos patógenos que producen las infecciones.
      <4-5 ºC: se ralentiza el crecimiento bacteriano.

Las temperaturas a las que se trabaja son muy bajas y la mínima fluctuación puede acabar con la cadena de frío, por eso es de suma importancia controlar la temperatura en todas las etapas, con un sistema de seguimiento y almacenamiento de datos, que permita advertir de los cambios de temperatura y corregir la desviación de forma instantánea, y además trabajar con el personal técnico adecuado que sea capaz de conocer todos los protocolos de actuación en caso de rotura de la cadena de frío.

Para ello, desde Hanna recomendamos trabajar con los termómetros ‘HI148’, unos termoregistradores ideales para el control de temperaturas tanto en procesados, como en almacenamiento o incluso transporte. Además, incluyen un software gratuito que permite comunicar el ordenador con el termómetro, ideal para llevar un registro de medidas y programar alarmas cuando la cadena de frío se vea interrumpida.

También será necesario establecer puntos de control de temperatura interna del producto en los procesos críticos en los que existe riesgo de rotura, tales como carga y descarga de alimentos, transporte isotermo, almacenamiento, manipulación y exposición. Para ello, existen sensores de alta precisión y resistentes a las condiciones de humedad de los almacenes frigoríficos, tales como HI151.

Efectos de la rotura de la cadena de frío

Interrumpir la cadena de frío en un alimento puede suponer en un comensal, desde un dolor leve hasta una intoxicación alimentaria importante. Perder el frío en los alimentos limita su conservación deteriorando el alimento, lo que implica una pérdida de las propiedades organolépticas. Esto viene directamente asociado a una disminución de la calidad del producto y por lo tanto una pérdida de la seguridad.

Podemos reconocer un alimento que ha perdido sus propiedades porque el alimento presenta una coloración distinta a la original y se observa una degradación de los tejidos. Además, al haber roto la cadena de frío, el producto tarda menos en descongelarse y pueden observarse escarchas dentro del propio envoltorio. No obstante, el control visual no es garantía de nada y la mejor manera de poder controlar cualquier cambio sin recurrir a la subjetividad es mediante el control preciso de la temperatura.

– Este artículo forma parte de la newsletter especial ‘Higiene e inocuidad alimentaria’, publicada el 15 de septiembre de 2022.

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

EL USO DE LOS SULFITOS COMO CONSERVANTES. 

Por Angel Manuel Caracuel García

 

​¿Qué son los sulfitos?

​

Con este nombre conocemos el dióxido de azufre (SO2) y distintos sulfitos inorgánicos. Son compuestos polivalentes desde un punto de vista tecnológico y pueden encontrarse en productos bebidas y alimentos, empleándose como aditivos de acción antioxidante y conservante: previene la oxidación de aceites y grasas, mantiene el color original de los alimentos (inhibición del pardeamiento enzimático y no enzimático), prolonga la vida útil de los alimentos, y previene el crecimiento de bacterias, mohos y levaduras, sobre todo en un ambiente ácido (uso frecuente en zumos).

​

¿En qué alimentos podemos encontrarlos?

​

Se encuentran de manera natural en alimentos que han sufrido un proceso de fermentación, como el vino, la cerveza o el pan, aunque las concentraciones son muy bajas.

En España, el uso del dióxido de azufre y los sulfitos se permite en determinadas condiciones, en una amplia variedad de alimentos (RD 142/2002, RD 1118/2007) y en un amplio rango de concentración, que oscila entre los 10 y los 2000 mg/kg de SO2.

En 2009 el Comité del Codex sobre aditivos alimentarios evaluó el uso de sulfitos en alimentos, informando que los alimentos que aportan más sulfitos a la dieta son: vino, zumos de fruta, refrescos, diversas formas de patatas elaboradas, fruta seca, nueces y embutidos.

​

¿Por qué realizamos su control?

​

Aunque los sulfitos no tienen efectos teratógenos ni cancerígenos, se les atribuyen diversos efectos adversos relacionados con su ingestión, que afectan principalmente a algunos individuos asmáticos (5-10 %) y a personas con un trastorno del metabolismo de los sulfitos caracterizado por un déficit de la enzima sulfito-oxidasa, habiéndose registrado en asmáticos reacciones adversas como dermatitis, dolor de cabeza, irritación del tracto gastrointestinal, urticarias, exacerbación del asma e incluso shock anafiláctico, y en el caso del trastorno metabólico hasta lesiones oculares y daño cerebral grave. La única medida en estos casos es evitar los alimentos y las bebidas que contengan sulfitos.

Otro aspecto a tener en consideración que hace necesario su control, es la pérdida del valor nutricional de algunos alimentos debido a la capacidad que tienen para descomponer la tiamina o vitamina B1 en sus componentes, tiazol y pirimidina. Por este motivo su uso debe permanecer restringido al mínimo nivel necesario tecnológicamente, sobre todo en alimentos ricos en tiamina como la carne.

​

¿Cómo podemos encontrarlos en el etiquetado?

​

La normativa europea actual (Reglamento 1169-2011) obliga a etiquetar cualquier alimento que contenga sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/l, y estos productos deben ser declarados con el término sulfito o dióxido de azufre. La mención a los sulfitos en la etiqueta puede encontrarse de diferentes maneras: dióxido de azufre (E220), sulfito sódico (E221), sulfito ácido de sodio (E222), metabisulfito sódico (disulfito sódico) (E223), metabisulfito potásico (disulfito potásico) (E224), sulfito cálcico (E226), sulfito ácido de calcio (bisulfito cálcico) (E227), sulfito ácido de potasio (bisulfito potásico) (E228).

​

Nota: este artículo fue publicado por «all about food. magazine» el 16/4/2015, y puedes acceder en el siguiente enlace:

http://allaboutfoodmag.com/el-uso-de-los-sulfitos-como-conservantes/

​​​​