ALIMTEACH, C.A.

El "Concepto Calidad" aplicado al café implica la consideración de múltiples aspectos, entre ellos, podemos iniciar con las expectativas del consumidor y la consistencia en sus características, por otra parte, composición química y calidad física del grano, finalmente, y no menos importante, calidad sensorial en taza e inocuidad. Estos aspectos están correlacionados a factores como genética de la planta (especie y variedad), ambiente del lugar de cultivo (altitud, suelos, plagas, enfermedades, agua y aire) y procesos y sus variantes (Cosecha, beneficio – despulpado, fermentación, desmucilagenado – lavado, secado, empaque, almacenamiento, transporte, tostado y preparación. El curso presenta una visión amplia sobre los aspectos y factores ligados a la calidad del café y la importancia en este sentido de las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA), Buenas Prácticas de Higiene (BPH) y las Buenas Prácticas de Manufactura o Fabricación (BPM o BPF) en su producción primaria, procesamiento artesanal e industrial.

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OBJETIVOS:

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• Presentar una visión amplia y puntual sobre los aspectos y factores asociados a la calidad del café y las buenas prácticas a seguir para el aseguramiento y consistencia de la misma (la calidad del café).

• Comentar sobre los principales defectos en el grano de café y sus repercusiones en las características sensoriales de la bebida.

• Mostrar los principales peligros y riesgos para la calidad e inocuidad del café.

• Analizar los defectos críticos y frecuentes en café (Vinagre, fermento, contaminado, químico y mohoso), establecer sus causas y recomendar las buenas practicas para su prevención.

• Indicar recomendaciones para mejorar y agregar valor a la calidad del café.

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CONTENIDO PROGRAMÁTICO:

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• Generalidades sobre el café.

• Aspectos asociados a la calidad del café: Expectativas del consumidor, consistencia en sus características, composición química, calidad física del grano, calidad sensorial en Taza e Inocuidad.

• Factores determinantes en la calidad del café: Genética, ambiente del lugar de cultivo y procesos.

• Calidad y las buenas practicas (BPA, BPH y BPF) en la producción primaria y procesamiento del café.  

• Análisis sensorial del café. Descriptores de la calidad. Principales defectos en el grano de café y sus repercusiones en las características sensoriales de la bebida.

• Calidad vs. Inocuidad en café. Principales peligros asociados a la pérdida de la inocuidad y la calidad en el café: Biológicos (Mohos e insectos), químicos (Micotoxinas, insecticidas, metales pesados, etc.), físicos (objetos extraños) y malas condiciones de proceso e higiénicas de manejo (fallas de separación y clasificación, fallas de higiene, humedad, temperatura, tiempo de tostado, etc.).

• Defectos críticos y frecuentes en café (Vinagre, fermento, contaminado, químico y mohoso), Causas y las buenas practicas para su prevención.

• Recomendaciones para mejorar y agregar valor a la calidad del café.

• Conclusiones.

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DIRIGIDO A:

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Este curso está dirigido a productores agrícolas, profesionales, técnicos y operarios involucrados en cualquiera de los eslabones de la cadena agroalimentaria asociadas al café y para todo aquel que precise o guste de un conocimiento básico sobre los elementos asociados a la excelente calidad de tan importante bebida estimulante a nivel mundial, el Café.

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DURACIÓN: 4 a 8 Hrs.