ALIMTEACH, C.A.

​El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP, por sus siglas en inglés) es un proceso sistemático preventivo para asegurar la Inocuidad del Producto (Producto específico y Procesamiento en particular), de forma lógica y objetiva. Este sistema puede ser aplicado en la industria alimentaria, farmacéutica, cosmética y en todo tipo de industrias que fabriquen materiales en contacto con los alimentos o de consumo humano. El sistema HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena de comercialización, desde el productor primario hasta el consumidor final y su aplicación deberá basarse en pruebas científicas de peligros y sus controles para la salud humana y animal. En él se evalúan los peligros físicos, químicos, biológicos y sus riesgos, de manera de prevenirlos, eliminarlos o reducirlos a niveles aceptables, de forma que no representen un compromiso para la salud de los consumidores. El HACCP permite concentrar los recursos técnicos en aquellas fases del proceso vitales para controlar la inocuidad del producto, también, permite reducir la inspección del producto final, ya que su finalidad es prevenir las fallas antes de que se produzcan, reduciendo así la necesidad de acciones correctivas y de producto no conforme. Debemos tomar en cuenta que la implementación de cualquier Sistema HACCP no es estática, de tal forma que si se dan cambios en el diseño de un equipo, en los procedimientos de fabricación o en la tecnología utilizada, el sistema HACCP debe actualizarse. Adicionalmente, el sistema HACCP es específico para cada planta de fabricación y para cada producto. Por otra parte, la Norma o Sistema HACCP, al igual que otras normas, han ido evolucionando y actualizándose, sobre la base de la experiencia ganada en el tiempo transcurrido desde su origen, en tal sentido, en el presente curso se muestran consideraciones al respecto, desde lo planteado en diversas revisiones del Codex  Alimentarius: 2003, 2020 y 2023, hasta lo indicado por nuestra normas COVENIN 3802:2002, 3802:2010 y  FONDONORMA NTF 4073:2022.

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OBJETIVOS:

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• Introducir el concepto de HACCP. Origen y Evolución. Definiciones y Conceptos. Referencias Normativas Actuales. Principios, aplicación e importancia actual en la producción de los alimentos.

• Conocer y aplicar los fundamentos y principios para la implementación del Sistema de Gestión de la Inocuidad Alimentaria HACCP para la elaboración de alimentos inocuos.

• Entender los principios y reglamentaciones fundamentales relacionados con los requisitos de Calidad e Inocuidad Alimentaria.

• Revisar los estándares alimentarios internacionales armonizados, las guías y códigos de práctica esbozados por la Comisión del Codex Alimentarius, establecida por la FAO (Organización de Alimentos y Agricultura de la Naciones Unidas), en conjunto con la Organización Mundial de la Salud.

• Norma HACCP Actual en Venezuela: Fondonorma NTF 4073:2022 vigente. Estructura de la Norma: Implementar en las empresas alimenticias un sistema de calidad de producto, basado en la prevención.

•  Entender los conceptos de Validación y Verificación.

•  Realizar la Validación científica del Análisis de Peligros.

• Conocer los doce (12) Pasos y siete (07) Principios, con sus actualizaciones,  para la implementación del Sistema HACCP: las cinco Tareas Preliminares (1.- Formación de un Equipo de HACCP, 2.- Descripción del producto,  3.- Determinación del uso previsto del Producto, 4.- Elaboración de un Diagrama de Flujo del proceso del producto y 5.- Confirmación in situ del Diagrama de Flujo), los siete Principios de HACCP (1.- Compilación de una lista de los posibles Peligros, realización de un Análisis de Peligros e identificar las Medidas de Control, 2.- Determinación de los Puntos de Control Críticos o PCC, 3.- Establecimiento de Límites Críticos para cada PCC y su validación, 4.- Establecimiento de un Sistema de Vigilancia o supervisión para cada PCC, 5.- Establecimiento de Medidas Correctivas que deben adoptarse cuando la vigilancia indique que se ha producido una desviación de un límite crítico en un PCC, 6.- Establecimiento de Procedimientos de Comprobación - Validar el plan APPCC y, a continuación, establecer procedimientos de verificación para confirmar que el sistema APPCC funciona según lo previsto y 7.- Establecimiento de un Sistema de Documentación y Registro) y por otra parte, Árbol de Decisiones (consideraciones actuales) y el establecimiento de los PCC. Pasos de Implementación del Sistema HACCP.

• Entender cada uno de los siete principios del HACCP y su aplicación en la industria de alimentos para controlar los peligros físicos, químicos y biológicos..

• Establecer un Programa de Validación de los 7 Principios de HACCP.

• Aplicar la Verificación y la Validación como herramientas de Eficiencia.

• Optimizar el nivel de sus inspecciones y auditorías en HACCP.

• Conocer los Documentos que soportan el Sistema HACCP.

• Conocer y diseñar los Registros necesarios para el plan de HACCP.

•  Implementación, Verificación, Evaluación del seguimiento y Validación de un Sistema de Gestión de Inocuidad (HACCP) en la Industria alimentaria.

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CONTENIDO PROGRAMÁTICO:

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• Que es HACCP y su Importancia para la Inocuidad Alimentaria. Origen y Evolución.

• Norma HACCP Actual en Venezuela. Fondonorma NTF 4073 vigente. Estructura de la Norma: Introducción, Alcance, Referencias Normativas, Términos y Definiciones, Programa de Prerrequisitos, Requisitos del Sistema HACCP -Doce Pasos: Cinco Preliminares: (1. Formación de un Equipo de HACCP, 2. Descripción del Producto. 3. Determinación del uso previsto del Producto. 4. Elaboración de un Diagrama de Flujo. 5. Confirmación in situ del Diagrama de Flujo) y Siete Principios del Sistema: ( 1. Compilación de una lista de los posibles Peligros, realización de un Análisis de Peligros y examen de las Medidas de Control. 2. Determinación de los PCC. 3. Establecimiento de Límites Críticos Validados para cada PCC. 4. Establecimiento de un Sistema de Vigilancia para cada PCC. 5. Establecimiento de Medidas y Acciones Correctivas. 6. Establecimiento de Procedimientos de Comprobación, es decir, Validar el plan HACCP y establecer procedimientos de verificación para confirmar que el sistema funciona eficazmente. 7. Establecimiento de un Sistema de Documentación y Registro, Capacitación y Sistema de Trazabilidad. Importancia de la Validación y Verificación en HACCP).

• Ejemplo y Discusión.

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DIRIGIDO A:

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El adiestramiento está dirigido a profesionales involucrados en cualquier etapa de la cadena alimentaria (desde el campo hasta la mesa): Integrantes del equipo HACCP, Gerentes de Calidad, Gerentes de Planta, Jefes de área (Aseguramiento de Calidad, Producción, Almacén, Sanitización y Mantenimiento), Supervisores, Auditores, Consultores, Analistas Técnicos con desempeño en Laboratorio de Alimentos, Licenciados en Tecnología de Alimentos, Ingenieros Agrónomos, Baristas, Panaderos, Cocineros, Chefs, SousChefs, Estudiantes en carreras afines, Funcionarios de instituciones públicas y todas aquellas personas interesadas en la implementación y seguimiento de planes HACCP en su propia instalación.

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DURACIÓN: 16 Hrs.

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