ALIMTEACH, C.A.

El control microbiológico en las plantas de alimentos, depende de la naturaleza del producto y del proceso de fabricación. Los ambientes de manufactura, sensibles a la contaminación bacterial, necesitan manejar los microorganismos potenciales que representan un compromiso para la calidad y /o inocuidad para los productos. Este control microbiológico, puede aplicarse en toda la instalación o en un área específica, dependiendo de las necesidades. 

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OBJETIVOS:

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• Explicar la interacción entre los microorganismos y los alimentos, los factores que afectan al crecimiento y supervivencia microbiana, y como ello puede ser utilizado para controlar la calidad y la inocuidad de los alimentos.

• Conocer los microorganismos indicadores de calidad e inocuidad para establecer criterios microbiológicos. 

• Identificar las principales enfermedades de origen alimentario transmitidas al hombre y reconocer el agente etiológico involucrado en cada caso, bien sea los patógenos tradicionales y los emergentes; establecer medidas de control y conocer los alimentos comúnmente implicados.

• Analizar los aspectos beneficiosos de los microorganismos en relación con los alimentos: la producción de alimentos fermentados, la conservación, y los posibles efectos beneficiosos para la salud del consumidor.

• Evaluar, mediante el control del proceso, cuáles son los mecanismos para controlar microorganismos responsables de deterioro y /o de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA).

• Conocer los conceptos empleados para establecer criterios microbiológicos.

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CONTENIDO PROGRAMÁTICO:

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• Tipos de microorganismos en alimentos.

• Fuentes de contaminación de los alimentos.

• Ecología microbiana. Factores que afectan el crecimiento microbiano: intrínsecos y extrínsecos.

• Conservación de alimentos: interacción microorganismo –alimento y cómo puede controlarse el crecimiento microbiano.

• Efecto de los microorganismos en los alimentos: Microorganismos útiles en la producción de alimentos. Ejs. Microorganismos responsables del deterioro. Ecología. Control. Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA). Principales microorganismos responsables: bacterias, parásitos y virus. Ecología, alimentos implicados, sintomatología, prevención.

• Conceptos: Inocuidad, Seguridad Alimentaria, Contaminante.

• Marco regulatorio OMS: Resolución WHA63.3 (2010)

• ICMSF.

• Control microbiológico.

• Indicadores de calidad e indicadores de inocuidad.

• Criterios microbiológicos.

• Planes de muestreo. Ejs.

• Evaluación del control de proceso.

• Discusión de casos.

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DIRIGIDO A:

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El adiestramiento está dirigido a profesionales involucrados en cualquier etapa de la cadena alimentaria (desde el campo hasta la mesa): Profesionales del área Alimentos, Licenciados en Tecnología de Alimentos , Gerentes de Calidad, Gerentes de Planta, Gerentes y Jefes de Producción y Analistas Técnicos, Instituciones públicas que se desempeñan en  el control de alimentos.

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DURACIÓN: 8 a 16 Hrs.

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