ALIMTEACH, C.A.

El Mundo Microbiano de los alimentos está relacionado con la microbiología alimentaria, que estudia los microorganismos que habitan, producen o contaminan los alimentos. La Microbiología de los Alimentos es la ciencia que estudia los microorganismos que afectan a los alimentos. Esto incluye su interacción, su papel en la producción de alimentos y su potencial para causar enfermedades.

Los alimentos pueden contaminarse con microbios dañinos antes de comprarlos o en casa, en otras palabras, a lo largo de toda la cadena agroalimentaria, de allí la necesidad de un efectivo control desde el campo a la mesa. Los microbios dañinos pueden ser bacterias, hongos (mohos y levaduras), virus y parásitos, o toxinas producidas por algunos de ellos. Las bacterias y los virus son la causa más común de infecciones,  intoxicaciones o toxiinfecciones alimentarias. Los síntomas y la gravedad de la afección alimentaria varían, dependiendo de cuál microorganismo o metabolito toxico haya contaminado los alimentos.

La Inocuidad de los Alimentos es unos de los aspectos fundamentales de la Salud Pública, por otra parte, es un elemento esencial para la Gestión de la Calidad e Inocuidad en la Industria de Alimentos y en este sentido, hay que tener presente que los peligros principales que comprometen a Inocuidad Alimentaria proceden del mundo microbiano.

La microbiología alimentaria se basa en detectar y determinar el contenido y presencia de gérmenes, por otra parte, conocer la ecología, fisiología y metabolismo de los diferentes grupos microbianos asociados a los alimentos, los factores que condicionan su crecimiento y actividad, los canales o vectores de ingreso a los alimentos  y trasladar estos conocimientos al procesamiento de los alimentos, como barreras biológicas, minimizando los riesgos de contaminación y desarrollo microbiano, con ello previniendo los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos y por otro lado, estabilidad sensorial, tiempo de vida útil y asegurando de la inocuidad de los aliment

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OBJETIVOS:

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• Transmitir conocimientos acerca del Mundo Microbiano y los Alimentos, La Microbiología de los Alimentos y sus actividades, Enfermedades Transmitidas por Alimentos, Factores que condicionan el crecimiento y actividad de los microorganismos en los alimentos y Estrategias actuales de prevención, todo en aras ​de comprender y controlar el principal peligro que compromete la inocuidad alimentaria: Peligros Microbiológicos.

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CONTENIDO PROGRAMÁTICO:

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• El Mundo Microbiano y los Alimentos. ¿Qué son los Microorganismos? Principales características de los microorganismos: Diversidad, Ubicuidad, Multiplicación (forma, velocidad y curva de crecimiento), Su tamaño y consecuencias. Clasificaciones (nocivos y útiles). Principales grupos de microorganismos: Bacterias, Hongos (Mohos y Levaduras), Virus, Parásitos (Protozoarios) y otras formas de vida microscópica. Objetivos de un Curso en Microbiología de Alimentos. Inocuidad Alimentaria. Microorganismos Patógenos. Infección, Intoxicación y Toxiinfecciones alimentarias. Principales Enfermedades Transmitidas por  los Alimentos (ETAs). Incidencia y Epidemiología Nacional e Internacional. Microorganismos Patógenos Emergentes.  

• Peligros Biológicos Asociados a los Alimentos. Enfermedades Transmitidas al Hombre por los Alimentos (ETAs). Infección, Intoxicación y Toxiinfección Alimentaria. . Principales Enfermedades Transmitidas por los Alimentos. Bacterias: Salmonelosis, Shigelosis, Intoxicación Estafilocócica, Infecciones e Intoxicaciones por E. coli, Intoxicaciones por Clostridium (toxiinfección alimentaria causada por la bacteria C. perfringens y intoxicación por C. botulinum o botulismo, Intoxicación por Bacillus spp. (Bacillus cereus), Cólera, Campilobacteriosis y Listeriosis. Hongos (Mohos y Levaduras): Micotoxinas. Parásitos Protozoarios: Amibiasis y Giardiosis. Otros Parásitos. Virus: Hepatitis A. Aspectos a tratar: El Agente Causal, Síntomas, Periodo de Incubación, Vehículo y Reservorios. Eventos para que ocurra la infección o la intoxicación, Dosis Infectante.  Alimentos involucrados o asociados. Incidencia y Epidemiología Nacional e Internacional.  Inocuidad Alimentaria: Los microorganismos como principal causa de la pérdida de la inocuidad y deterioro en los alimentos. ¿Quién Es? ¿Qué Quiere? y ¿Qué Exige el consumidor hoy en día?  Requisitos para la comercialización de los alimentos en un Mundo Globalizado. Respuestas que la Industria de Alimentos debe dar al consumidor.

• Los Alimentos y su Conservación. Factores que condicionan el crecimiento y actividad de los microorganismos sobre los alimentos: a) Intrínsecos (Concepto, significado e importancia), Composición del alimento, susceptibilidad y deterioro, alimentos perecederos y no perecederos.  pH y Acidez. Actividad de agua y Humedad. Potencial de Oxido-Reducción y clasificación de los microorganismos en función de sus requerimientos de oxígeno. Barreras biológicas. Antimicrobianos naturales. b) Extrínsecos (Concepto, significado e importancia), Temperatura como factor más importante y su relación con la velocidad de multiplicación de los microorganismos. Tiempo de generación o multiplicación bacteriana. Humedad Relativa y su relación con la Actividad de Agua. Atmósferas Modificadas y Controladas.  c) Implícitos  (Concepto, significado e importancia), Relaciones e interacciones entre los diferentes grupos microbianos que coexisten en un mismo lugar a un mismo tiempo. Sucesiones microbianas. d) Procesos (Concepto, significado e importancia), Elemento modificador de las características del alimento y de las condiciones de crecimiento de los microorganismos. Métodos Físicos, Químicos y Biológicos de preservación de los alimentos: Altas Temperaturas (Pasteurización y Esterilización Comercial), Bajas Temperaturas (Refrigeración y Congelación), Deshidratación, Aditivos Químicos, Cultivos Lácticos iniciadores, Procesos Mínimos etc.).  Contaminación de los alimentos y el agua (significado, importancia y consecuencias), Fuentes de contaminación y canales de entrada de los microorganismos a los alimentos, Efectos de la contaminación en Salud Pública, Comercio y Turismo. Concepto de Alimentos Contaminados, Alterados y Adulterados. 

• Comentario sobre mecanismos de control y prevención a nivel industrial para evitar o reducir esta problemática: Buenas Prácticas Agrícolas (BPA), Buenas Prácticas Veterinarias (BPV), Higiene y Saneamiento, Principios Generales de Higiene de los Alimentos (PGHA) y Codex 2023,  Buenas Prácticas de Fabricación (BPF), Prerrequisitos (PPRs) e ISO 20002-1 (2009), Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC o HACCP) y Gestión de Inocuidad en la Cadena Agroalimentaria (Norma ISO 22.000:2018).

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DIRIGIDO A:

 

​El curso está dirigido a los profesionales dedicados a prestar servicios a la industria de los alimentos en general, interesados en conocer aspectos relacionados con el Mundo Microbiano y los Alimentos y en particular sobre las Enfermedades  Trasmitidas por los Alimentos (ETAs) y estrategias actuales de control y Aseguramiento de la Calidad e Inocuidad y personal de Aseguramiento de la Calidad e Inocuidad y Laboratorio de Microbiología en Plantas de Alimentos.

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DURACIÓN: 8 a 16 Hrs.

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